Gastrokonzept im weissen Paradies

20. August 2014

Viele Gäste bei strahlendem Wetter oder nur wenige Besucher bei Schneegestöber – das neue Konzept ermöglicht ein konstant gutes Angebot mit bester Qualität.

Mit dem neuen Konzept erwirtschafteten die Pistenrestaurants «The Glacier» und «The Rock» in Saas-Fee diese Wintersaison sehr gute Zahlen und das, obwohl die Pisten während fast vierzig Tagen geschlossen waren. Die täglich wechselnden Tagesmenüs wurden von Le Patron im «Cuisson-sous-vide»-Verfahren hergestellt und direkt in die Restaurants geliefert. So konnten die Hälfte der Personalkosten eingespart und Küchenabfälle minimiert werden – bei konstant hoher Qualität.

Die Planung für hochalpine Gastronomiebetriebe ist schwierig. Bei schlechter Witterung kommen vierzig Gäste, bei Sonnenschein sechshundert. So waren die bis anhin beschäftigten Köche entweder massiv unterbeschäftigt oder komplett überlastet, was zu Qualitätsschwankungen führte. Zudem ist der rentable und zeitgerechte Wareneinkauf eine schier unlösbare Herausforderung, da der Lebensmittelbedarf vom unberechenbaren Bergwetter abhängig ist.

Zu Beginn des letzten Winters stellten beide Pistenrestaurants das Küchenkonzept radikal um und gingen eine enge Partnerschaft mit Le Patron ein. Der Lebensmittelspezialist aus Böckten produzierte insgesamt 17 unterschiedliche Menüs, von denen jeweils 2–3 täglich wechselnd auf die Karte kamen. Die fertigen Menüs wurden vakuumiert in Ein- oder Dreikilo-Einheiten nach Saas-Fee geliefert – lange genug haltbar, um Frequenzschwankungen meistern zu können. Die Vorteile des neuen Konzepts liegen auf der Hand: Die Menüs können je nach Gästeaufkommen von angelernten Mitarbeitern im Steamer regeneriert werden. Das bringt tiefere Personalkosten, garantiert eine konstant hohe Qualität, kaum Abfall und vor allem: gewinnbringende, schwarze Zahlen.

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